Agnolotti piemontesi la ricetta originale senza glutine

Gli agnolotti piemontesi sono un primo piatto della cucina tipica di questa regione.

Nascono nella zona del Monferrato, Asti e Alessandria e si tratta di pasta fresca all’uovo ripiena di gustosa carne arrosto.

Se non ci sono dubbi sulla sua provenienza, invece, ci sono due teorie sull’origine del nome “agnolotto”.
La prima – e la più accreditata – ritiene che derivi dal nome di un cuoco del Monferrato e soprannominato Angèlot (da pronunciare alla piemontese), che ne avrebbe inventato la ricetta.
La seconda vuole invece che la parola agnolotto derivi da anolòto. Questo nome indicava il ferro a forma di anello che veniva utilizzato inizialmente per tagliare la pasta.

A prescindere dall’etimologia del nome, gli agnolotti restano uno dei piatti più famosi e tipici del Piemonte ed oggi vedremo qual è la ricetta senza glutine.

La ricetta degli agnolotti piemontesi

Gli agnolotti piemontesi nascono con lo scopo di riutilizzare – per non sprecare – la carne avanzata nei giorni precedenti.

Ecco perché il ripieno può essere differente e ne esistono molteplici varianti.

Altra questione da considerare è poi il condimento che serve per finire il piatto. Anche in questo caso ci sono più varianti:

ragù di carne alla piemontese;
sugo di carne arrosto;
burro, salvia e Grana Padano;
brodo di carne.

Agnolotti piemontesi senza glutine: gli ingredienti

Ecco la lista ingredienti per realizzare gli agnolotti piemontesi senza glutine (otterrete circa 200 agnolotti).

Ingredienti per la pasta all’uovo:

450g di farina (io uso proprio la Farina di Schär)
5 uova
5 cucchiai di olio di semi di mais
cinque cucchiai d’acqua

Ingredienti per il ripieno (come abbiamo detto possono variare, perciò vi propongo la nostra versione):

400 g di carne mista bovino-suino
120 g mortadella
120g prosciutto cotto
1 uovo
100 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
2 cucchiai di olio EVO
Sale, alloro, rosmarino q.b.

Per chi lo desidera, è possibile aggiungere anche l’occorrente per il soffritto.

A proposito della Farina di Schär

La Farina di Schär é ottima per la realizzazione di pasta fresca all’uovo, gnocchi e gnocchetti, pancake e crepes, besciamella.

Questa farina è senza:

glutine
frumento
latte e lattosio
uova
olio di palma
conservanti

Gli ingredienti che la compongono sono: amido di mais, farina di riso, farina di mais, addensante (farina di semi di guar), destrosio . Può contenere tracce di soia.

La consistenza ed il sapore della pasta fresca realizzata con questa farina sono pressoché uguali a quella realizzata con farina di grano.

Agnolotti Piemontesi: la ricetta

La ricetta degli agnolotti piemontesi si può dividere in tre parti:

pasta all’uova (fatta in casa);
il ripieno
il condimento

Ed ora andremo a vederle tutte e tre.

Come fare la pasta all’uovo senza glutine

Il primo passaggio per dar forma ai nostri agnolotti è preparare la pasta all’uovo.

Rovesciate la farina su un piano della cucina (meglio se in legno) e create un incavo nel centro dentro al quale andrete a rompete le uova al suo interno (1).

Iniziate quindi a lavorare il composto aggiungendo un po’ per volta i cucchiai d’olio e di acqua.

Impastate fino ad ottenere un panetto compatto e liscio (2) che avvolgerete quindi in un canovaccio e lasciate riposare per circa mezz’ora.

Allo scadere del tempo, prendete il panetto e dividetelo in più parti, che andrete a tirare con la sfogliatrice o il mattarello.
La sfoglia ottenuta deve essere abbastanza sottile (3) .

A questo punto, dovrete dividere la sfoglia in strisce lunghe (ritagliatele in modo che siano rettangolari – 4) sulle quali andrete a disporre delle palline di ripieno (5) (potete aiutarvi con un cucchiaio).
Fate attenzione a posizionare il ripieno in centro, non troppo vicino al bordo della striscia. Tra una pallina e l’altra di ripieno dovete considerare circa un centimetro.
Procedete fino a terminare la carne del ripieno o la sfoglia pronta.

Dopodiché ripiegate la sfoglia sul ripieno (6) e sigillate bene con le dita dando una forma quadrata (7).

Servitevi di una rotellina (8) per ritagliare i vostri agnolotti e dar loro la tipica forma quadrata con i bordi frastagliati (9).

Come preparare il ripieno

Preparazione ritieno Agnolotti piemontesi — 10

Abbiamo parlato a lungo di ripieno ed è giunto il momento di capire come prepararlo.

Prima di tutto, per coloro che amano il soffritto, è possibile compiere quest’operazione prima di aggiungere e cuocere la carne.
Per chi non lo ama, invece, è possibile saltare questo passaggio e scaldare due cucchiai d’olio in una casseruola dove andare poi ad aggiungere la carne per farla rosolare (10).

Una volta rosolata, far mantecare a fuoco medio, aggiungendo a piacimento vino bianco, sale, alloro e rosmarino.

Durante la cottura (che sarà di circa un’ora) aggiungete gradualmente del brodo o semplicemente acqua.

Quando la carne sarà cotta, lasciate raffreddare e togliete le erbe aromatiche dopodiché tritate il tutto aggiungendo anche il prosciutto cotto e la mortadella ed amalgamate (11).
Completate l’impasto aggiungendo Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), le uova ed il sale.

Amalgamate bene il tutto ed il vostro ripieno sarà finalmente pronto!