Cos’è il glutine?

Vi parlo abitualmente di alimenti e ricette senza glutine, ma sapete davvero cos’è il glutine?
Vediamolo insieme.

Cos’è il glutine?

Il glutine é un complesso alimentare formato principalmente da proteine insolubili che è naturalmente contenuto in alcuni cereali.
All’interno del glutine troviamo:

• la glutenina, una proteina che da resistenza al glutine e si trova principalmente nel grano duro (che risulta quindi ottimo per la produzione di pasta),
• la gliadina, una proteina morbida e collosa che da elasticità al glutine e si trova principalmente nel grano tenero (che risulta quindi ottimo per la produzione di pane, pizza e lievitati),
• albumine,
• globuline.

Il termine deriva dal latino “gluten” e significa colla.
Infatti il glutine é un ottimo emulsionante e ben si lega con l’acqua.
E proprio grazie a queste sue proprietà viscoelastiche, il glutine ha un ruolo fondamentale nei processi di panificazione e lievitazione. 

I cereali che contengono glutine sono:

• frumento
• farro
• avena
• segale
• spelta
• orzo
• kamut

Per approfondire, é utile conoscere anche quali alimenti non contengono glutine:
Alimenti senza glutine: quello che c’è da sapere e a chi affidarsi
Insospettabili alimenti che contengono glutine

Perché il glutine fa male?

Genericamente parlando, il glutine non fa male.
Il problema si pone esclusivamente nel caso di un’eccessiva assunzione di alimenti ricchi di glutine, ma soprattutto nelle persone allergiche al glutine, affette da celiachia o da sensibilità al glutine non celiaca (NCGS- Non-celiac gluten sensitivity).

In queste persone, assumendo glutine, si scatena una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino.

Sono diversi i sintomi che si presentano a causa dell’intolleranza al glutine.
Per approfondire: Intolleranza al glutine: dai sintomi alla diagnosi anche nei bambini

Come si cura la celiachia?

Ad oggi, non esiste una vera e propria cura per la celiachia o la gluten sensitivity.
Ciò che si può e si deve fare è semplicemente non ingerire glutine. Solo in questo modo i sintomi ed i problemi correlati non si presentano.